| Kahve testinde önce, optik hataları görmek için yeşil kahve çekirdeklerine bakılır ve küçük miktarlarda kavurma işlemi gerçekleştirilir. Kahve tadımı için açık tonda kavurma tercih edilir. Kavurmadan sonra cupping aşamasına geçilir. Her test ürünü için bir bardak su bulundurulur. Kalın öğütülmüş kahve fincanlara konulur ve sıcak su eklenir, yüzeyde kalın bir tabaka oluşur. Önce kahvenin kokusu test edilip notlandırma yapılır, sonra yüzey kırılarak tekrar koku testi yapılır. Yüzeydeki öğütülmüş kahve tabakası fincanın dibine çöker, yüzeyde kalanlar ise kaşıkla ayrıştırılır. Kahve tadımı yapacak kişi, kaşığına aldığı kahveyi höpürdeterek çeker. Kahveyi höpürdeterek damağa alma hafif aromaları burunla da algılayabilmek için önemlidir. Damağa alınan kahve yutulmaz, bir kaba tükürülür ve proses her kahve çeşidinde tekrarlanır. Test sırasında 1 ile 5, 1 ile 10 arasında değişebilen notlandırma uygulanır. Kahve tadımında, şarap tadımının aksine geniş ağızlı bardaklar aranır. Tadımda genelde 12 gram öğütülmüş kahve kullanılır her fincan için, baz olarak 1 litreye 55 gram kuralı kabul edilebilir. Kahvenin öğütülüşü, filtre kahve için öğütülen kahveden daha kalın olmalıdır. Espresso öğütme ayarı çok ince olur ve bitter aromaların ön plana çıkmasına sebep olur. Her bir kahve çeşidi öğütüldükten sonra, kahve öğütücüsü aromaların karışmaması için iyice temizlenmelidir. Öğütülen kahveler fincanlara koyulduktan sonra, kahvenin cinsi bir kağıda yazılıp ters çevrilerek bardakların altına konulur. Kahveler demlenirken kullanılacak su tam kaynamadan alınır ve kahvenin üzerine akıtılır. Kullanılacak su çok sert ise sertliğini almak için önceden kaynatılabilir. Su miktarı ve ısı derecesi tüm çeşitleri demlerken aynı olmalıdır. |
Kahve Tadım Değerlendirme Kriterleri
-Orgin ve ıslak-kuru işleniş.
-Saflık, temizlik. Kahveden, kahve haricinde yabancı kokular gelip gelmediği.
-Tat, dilde bıraktığı izlenim.
-Gövde, tatsal veriler göz ardı edilerek bıraktığı yoğunluk.
-Tatlılık, tatlılığın gösterdiği olgunlaşma süresi.
-Asit, meyvemsi asitlerin ne kadar ön planda olduğu ve oluşturdukları canlı, çok yönlü tatsal profil.
-Aroma, içerdiği aroma bileşeni yelpazesi ve uyumu.
-After Tasting, damağın aldığı tadın kalıcılığı ve yudumlamadan sonraki tat değişimi.
-Balance, tüm kriterlerin bıraktığı genel izlenim ve doyum.
-Toplam izlenim, testi yapanın kendi yorumları.
Evde Kahve Tadımı
Bireysel tüketiciler evlerinde profesyoneller gibi kahve tadımı yapabilir, ayrıntıları öğrenmek uzun zaman gerektirse de bazı temel ayrıştırmaları deneyimsiz biri de yapabilir böylece sevilen kahve çeşidini bulmada tespitler yapılabilir. Bu kahve tadımları ile kişiler kendi kahve karışımlarını oluşturabilir. Tadım için önemli ön koşullardan biri doğru kelimeleri kullanmayı biliyor olmaktır.
Aroma Çemberi, Tekeri
Kahve tadım uzmanları, kahvenin özelliklerini ve tadımsal yönlerini belirlemek için kendi dillerini geliştirmişlerdir. Zaman içerisinde belirli ortak terimler bulunmuştur. Bu terimler acemileri baştan korkutabilse de profesyoneller için bile bu terimlere hakim olmak güç bir durumdur. Terim karmaşasını kaldırmak için Amerika’da aroma çemberi geliştirilmiştir, aroma çemberi 1970’li yıllardan beri gıda sektöründe kullanılmaktadır. Aroma çemberi basit bir şekilde aradığınız terimi bulmanıza yardımcı olur. Bazen aldığınız bir tat size kişisel olarak bir şeyler çağrıştırabilir ama bunu nasıl anlatacağınızı bilemeyebilirsiniz, aroma çemberi burada devreye girmektedir. İç çember ana tatları gösterirken, dış çemberler gittikçe ayrıntıya girerler.
Kahve birçoğumuzun sabahlarının vazgeçilmez lezzeti. İnsanların ilk kez kahvenin tadına bakması, 13. yüzyılda öğütülmüş kahvenin servisi ile başladı. Günümüzde, dünya üzerinde her gün 2 milyardan fazla bardak kahve içiliyor. sizler için kahve içme alışkanlıkları üzerine dünyanın en seçkin araştırmalarını derledik.
Koyu renkli olanlar en sık kahve içilen bölgeler.
Görüldüğü gibi Avrupa’nın bazı yerlerinde kahve daha çok tüketiliyor. Hollandalılar dünyanın en çok kahve tüketen insanları ve kişi başına günde ortalama 2 buçuk bardak kahve tüketiyorlar. Finlandiya ikinci sırada Hollanda’nın hemen arkasından gelirken, İsviçre’de üçüncü oluyor.
Türkiye’de kişi başına günde ortalama 0.3 bardak kahve tüketiliyor.
Amerika’da kahve içme miktarları.
Günde 4 ve 4’den fazla bardak %10
Günde 3 bardak %9
Amerikan nüfusunun %37’si günlük hiç kahve içmiyor. Şaşırtıcı bir sonuç.
Dünyanın neredeyse tüm kahvesi tropikal bölgelerden geliyor.
Kahvenin ülkelere göre üretilme miktarı.
Görüldüğü gibi, dünyanın bütün kahvesi neredeyse birkaç ülke tarafından üretiliyor. Brezilya, dünyanın en büyük kahve üreticisi, içilen toplam kahvenin 3’de birinden sorumlu. En çok kahve üreten 5 ülke, dünyanın toplam kahvesinin %70’inden fazlasını üretiyor.
İki önemli kahve çeşidi: Arabica ve Robusta.
Arabica daha hafif ve daha tatlı. Robusta ise daha çok kafein içeriyor ve daha acı. Uzmanlara göre, Robusta’nın tadı da Arabica’dan daha kötü. Arabica geçmişte daha popülerken, günümüzde iki çeşit yaklaşık aynı miktarda tüketiliyor.